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                千年古鎮尋美味 觸動鄉愁情更濃
                來源: 澎湃新聞網 通訊員 劉蘇蒙 記者 王湛

                松口鎮魚散粉+羊醋湯:千年古鎮尋美味 觸動鄉愁情更濃

                羊醋湯是松口鎮獨特的美食之一。

                一大早經過松口鎮的梅江河邊,就有村民在那里釣魚,岸邊,水牛慢悠悠地走在帶著露水的青草上,這里的一草一木都彰顯著大自然的美好。得益于松口鎮當地豐富的水產資源,村民們和水親密接觸后,用勤勞的雙手加上智慧,做出了不少地道美食。當中,魚散粉這道風味小炒尤其出名。

                魚散粉這道菜選用鯪魚為主材料,搭配松軟且有韌性的米粉,加上特制的酒糟,恰到好處地突出了松口特色風味。因其特有的魚肉香味和酒糟香味而廣受歡迎,成為了當地的特色美食,更成為老一輩客家人關于下南洋的回憶。

                松口作為客家人出南洋的第一站,滿載著客家子女的濃濃鄉愁。如今的松口鎮,每到飯點,還能聞到當年一家團聚時,餐桌上那濃厚的魚香味。魚散粉的味道,承載著他們對家鄉的情感,只要一盤魚散粉,便能化解那濃濃的鄉愁……

                關鍵詞 原料

                松口臨江 清澈水質孕育出鮮美鯪魚

                魚散粉源自具有千年歷史的松口古鎮。因松口臨江,過去的人們常常以捕魚為生。剛開始,松口人只是將魚和米一起食用,后來通過改良,做成了口感和口味都別具一格的松口魚散粉。這是松口鎮家家戶戶都會的一道主食,也是招待客人的一道家常菜。

                魚散粉的主材料以鯪魚為主,為什么選用鯪魚呢?

                當地村民告訴筆者,松口臨江,垂釣者最常釣到的魚就是鯪魚。據說,垂釣鯪魚的誘餌比較容易獲取,村里的垂釣者常用面粉、米粉或米飯粒、粘飯團等打成窩子做成魚餌,很有效果。鯪魚為華南重要的經濟魚類之一,因其肉細嫩、味鮮美、產量大、單產高、價格適中以及質量上乘,是市場的暢銷貨。

                松口人愛吃鯪魚,除了其獲取容易、肉質細嫩、味道鮮美之外,還因為鯪魚的營養價值高。據了解,鯪魚富含豐富的蛋白質、維生素A、鈣、鎂、硒等營養元素,具有補益氣血、強健筋骨、通利小便的作用。

                鯪魚入菜以生活在水質清澈中的鯪魚為最佳。松口鎮的水質清澈,群山環抱,林間郁郁蔥蔥,良好的生態資源滋養了美味的食材。長期生活在清水環境的鯪魚,肉質細嫩,無雜味,清甜。

                松口鎮居民鐘鑫有30多年的做魚散粉經驗,在講到魚散粉美味的秘訣時,他一再強調:“一定要用鯪魚做的魚散粉才好吃,鯪魚肉質鮮嫩,加上松口鎮的水質好,沒有污染,這樣的環境生養出的鯪魚可以說是上品。”

                說話間,鐘鑫拿出準備好的鯪魚展示魚的新鮮與活力。七八條小鯪魚活蹦亂跳,一下子就從鐘鑫的手中蹦跶逃脫了出去。“魚散粉要選用小的鯪魚,魚刺不多且不硬,容易入口,不影響口感。”當筆者質疑為何不去掉魚刺時,鐘鑫笑著說,“這就是魚散粉的特色,魚散粉最重要的就是處理鯪魚的時候,一定要將魚骨保留。”

                原來,魚散粉的“散”字有兩層意思,第一層是將魚肉剁碎,炒出零零散散的魚肉末;第二層意思是將米粉炒得勁道松散不焦糊,只有這兩個“散”炒出來了,才是正宗地道的松口魚散粉。但鐘鑫表示,這兩個步驟,十分考驗廚師的手藝,沒有經驗的廚師很難做到。

                關鍵詞 技藝

                火候難控 需炒至每粒魚肉都和米粉粘合

                一道完美的魚散粉少不了其他食材的配搭。魚散粉的原材料除了鯪魚和米粉,還有酒糟、姜、蔥、胡椒粉和食用油。

                首先是鯪魚的處理,這是關鍵的一步。“鯪魚一定要保留魚骨,同魚肉一起剁碎。”只見鐘鑫嫻熟地將新鮮的鯪魚剔除其內臟等雜物,雙手持刀快速地剁成魚肉末。不一會兒,鐘鑫用手拿捏了一下魚肉末,“將魚肉剁到不刺手就可以,因為魚骨通過油炸后會變酥,米粉只有吸收魚骨子里的骨香才能達到更理想的效果。”

                除了將鯪魚剁碎,蔥姜都要提前準備切成末狀。材料準備好后,鐘鑫先將魚肉末放入熱油中,不停地翻炒,緊接著放入酒糟、姜末和蔥花。筆者發現,姜末不只有生姜末,還有炸過的姜末。“生姜可以去除鯪魚的腥味,炸姜是為了讓香味更濃,有提香的作用。”鐘鑫解釋道。

                在這道菜里,有一個配料十分特別,就是酒糟。這是松口當地客家釀酒的酒糟,具有獨特的香味,含有豐富的營養。酒糟具有降低膽固醇、降血壓及降血糖的功效,同時還是天然紅色素,是一種美味健康的天然食品。在魚散粉這道菜里,酒糟起到了去腥,增加香味、鮮味和調色的作用。

                最后,將浸泡好的米粉放入。鐘鑫介紹,要用冷水浸泡米粉,這樣才能夠保持米粉的彈性,浸泡之后需要瀝干水分,這樣炒米粉的時候才不至于粘鍋。加入米粉后,同樣要不停地翻炒,將成團的魚肉末慢慢炒散,一粒粒魚肉開始均勻地粘在米粉上,待到魚香味散發出來,即可出鍋裝盤。

                看似步驟簡單的魚散粉制作,實際上火候的掌控至關重要,全憑廚師多年的經驗進行拿捏。這一點,鐘鑫深有體會:“剛學的人,很容易就炒糊了,而且不能炒得太干,一定要恰到好處。”要炒出正宗美味的魚散粉,需要一定的功力和技巧。

                鯪魚肉特有的鮮甜可口,酒糟特有的甘甜醇香,讓寡淡的米粉入口噴香,成為了一道色香味俱全的松口小炒。

                關鍵詞 搭配

                傳統美食 羊醋湯實際上沒有放醋

                鐘鑫熟練又快速地炒好一盤魚散粉,只見他轉身又繼續忙活,筆者走進一看,他正在煲湯——羊醋湯。他表示,羊醋湯與魚散粉搭配一起品嘗,干的炒粉、潤的湯汁,味蕾立馬有了不一樣的快感。

                但筆者不禁產生疑問,《本草綱目》稱:“羊肉同醋食傷人心”。羊肉大熱,醋性甘溫,與酒性相近,兩物同煮,易生火動血。因此羊肉湯中不宜加醋,這松口的羊醋湯又是怎么回事呢?

                “哈哈,這羊醋湯里沒有醋!”鐘鑫說,羊醋湯這道菜的菜名,容易讓人理解是不是有放入醋去煮,實際上并非如此。名字的由來似乎與菜的顏色及口味相關,大家也習慣成自然,沒有去深究菜名的由來及其中的故事。

                據了解,松口人喜愛吃羊肉,一年四季都有吃羊肉的習俗,因此和羊肉有關的美食有不少:羊醋湯、甜羊湯等等,其中羊醋湯是松口獨特的美食之一,深受當地人喜歡,是松口家家戶戶的家常菜。

                “提起羊醋湯,我們松口人非常喜歡喝。特別是冬天進補的時候,羊醋湯是首選。”來自松口鎮的李叔說,羊醋湯是一種滋補的湯品,在天冷的時候,喝上一碗熱乎乎的羊醋湯,既暖身又暖胃,讓人非常的舒服。

                有不少人在吃羊肉時,為了去掉羊肉中的那股膻味,會在羊肉里面放入各種各樣的香料,但這香料可不是亂放的,有些香料雖然有去膻味提香的作用,是也得用對地方。在松口羊醋湯這道美食里,就是原汁原味的羊肉湯,沒有用任何香料,口感香醇,也保留了羊肉原本的營養價值。這究竟有什么秘訣呢?

                “沒有秘訣,用姜絲即可。”鐘鑫說,羊醋湯的原料主要是羊肚、羊肉、酒糟、姜、胡椒粉、腌制酸咸菜,這姜絲就足夠去除羊肉的膻味,不需放香料。這道菜里同樣加入了酒糟,羊肚具有溫補的功效,搭配酒糟,滋補的效果更佳。

                羊醋湯的做法很簡單,先將羊肚洗凈處理后用高壓鍋煮熟備用,將水煮滾后放入咸菜,待咸菜煮出香味時,再把切成條狀的羊肚、姜絲、適量的酒糟倒入鍋,待水開后放入羊肉煮熟調味便可出鍋。

                關鍵詞 鄉情

                滿載鄉愁 海外華僑派廚師回來學藝

                “一條江水向東流,送郎送到火船頭,哪有利刀能割水,哪有利刀能割愁……”一首客家山歌道不盡的是客家人為謀生而下南洋的離愁。明末清初,為謀生,多少客家人背起行囊在火船碼頭揮淚告別親人,坐船輾轉汕頭,下南洋,闖世界。但客家人的回憶里,碼頭送別時除了別愁的苦,還有抹不去的美食味道。

                據松口本地村民描述,當時老一輩們從南洋回來后,家人們都會做好滿滿一桌的飯菜,有魚散粉、羊醋湯、楊梅丸等,這些都是松口人忘不掉的味道。由此也成了游子們想家的第一口滋味,回到家鄉,能吃到這樣一桌飯菜,足矣。

                “小時候,每次生產隊打魚的時候,我們就會用鯪魚來做魚散粉,特別開心。”松口鎮村民葉叔說,自古便有“靠山吃山,靠水吃水”的說法,松口人也是這樣,但他們講究食材的選擇,做法具有獨到之處,所以無論是魚散粉,還是其他美食都具有松口當地的特色,吃過便回味無窮。

                近年來,梅縣區著力挖掘松口古鎮文化旅游資源并進行保護開發,隨著保護開發工作的推進,如今松口的老街成了旅游景點。雕刻著充滿南洋風情的灰塑幾何圖案的騎樓上,掛滿了招攬顧客的幡旗,仿佛訴說著當年的繁華和氣派。松口美食作為一種鄉愁符號,也被越來越多的人熟知。

                走在松口鎮火船碼頭附近的大街小巷中,可以看到繁雜的商鋪上方幡旗招展,有些旗上印有“松口美食”四個大字,在陽光的照射下泛著金黃的光,格外引人注目。街頭的好利是酒樓就是專門做松口本地美食的,一道風味小炒魚散粉,特有的魚肉香味、酒糟香味,干爽的粉絲和爆香的鯪魚膠、姜末粒粒分明;一碗加入酒糟、酸菜的羊醋湯,鮮香可口,胡椒粉的味道恰到好處,是冬日不錯的養胃滋補佳品。

                “這幾年,有不少華僑特意叫他們的廚師回來松口,跟我學習做魚散粉、羊醋湯這些松口傳統美食。”鐘鑫說,松口美食的味道深深留在了華僑的內心深處,成為了鄉愁的一部分。

                文/汪思婷 圖/袁群華


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